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来我们扬州哦!  

2008-11-28 05:37:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(扬州美食介绍)把这篇很久前引用的文章拿来,是想给朋友们做个铺垫,好让朋友们先对我们扬州哦有个了解,也为接下来的工作做个准备

本文由倍可亲网友[ wanlp1997 ] 于 2008-10-15 10:18

如果你问到游扬州有没有比瘦西湖更值一游的。我会毫不犹豫的告诉你,是富春茶社。扬州美食文化皆在富春。其美在于品,而不在食。

  本人生性好玩,虽然游玩名胜不多,却皆有所得,皆有所乐。其实,享乐也是一门学问。会玩,才会有收获。2007年1月26日,是个好日子。有幸约到全国著名导游王荣先生,同游扬州美景。

  王导告诉我,扬州的美食,文化皆能体现于一宴。既“富春宴”。

  说到“富春宴”,首先要介绍的富春茶社。到现在,扬州已有多家富春茶社。如果是为了体验这段文化。唯有老字号一家。扬州得胜桥有一条老巷。巷两边都是老字号的刀具作坊。这就是著名的扬州三把刀发源地吧。此巷也因富春得名富春巷。

  走到巷深处。俨然可见类似亭院的建筑。这就是百年老店,富春茶社。

  富春茶社,起源于清光绪十一年(1885年),由茶座起家,历经百年,形成了花、茶、点、菜、结合,色、香、味、形俱佳,闲、静、雅、适取胜的特色。它是维扬点菜的正宗代表。

  走进茶社。王导带我上2楼入座东坡厅。茶楼保持初建时的风格,显得有些单调。然尔墙壁有巴金、朱自清、梅兰芳,侯宝林,冰心等名家墨宝和赞语。让我感到兴奋。自己仿佛也成为文化人一般。

  首先坐下来,是品茶。此茶很有来历。当年朱自清先生,就为这一款茶所打动。到底有什么特色,王导,让我先品之。

  坐上桌。清点人数后。伙房开始,生火,切菜碎肉,取蟹黄。所有糕点均现做现上,所以到吃早点,还要等半钟头。

  不能光是喝茶。先上一些美食名点。蜜制香姜片,拌干丝,大煮干丝,蟹粉狮子头,水晶崤肉,运河白虾等。值得一提的是扬州名点,干丝。数正宗干丝是很难找到的。一般干丝是黄豆制作,多少带有豆腥。而富春的干丝,选用东北青色毛豆制作。现采现做保留水分,嫩,白,香等特点。还有就是运河白虾。一般虾熟了都呈红色,而该虾洁净透明,无腥无腻,为河虾之极品。而这姜片,也毫无幸辣之感觉。早吃三片姜,胜喝人参汤。

  吃了很多咸食,自然也喝了不少茶。这时候,王导开始和我们讲述茶的典故。

  这时候已经泡了六七杯。王导说,这时候才可以品出茶之好!

  原来。续杯这么多,茶色不变,茶香不减,茶味不淡。这就是富春名茶“魁龙珠”是用安徽的魁针、浙江的龙井和扬州的珠兰,按一定的比例选配窨制。此茶也仅富春能品。天下无双。

  魁针,特色在与色。富春早期,选用此茶,作为早茶,其色泽青翠,久泡不减,大开胃口。可惜魁针之味教逊。扬州多盐商,来自全国各地,有人喝不惯这徒有其表的茶水。于是富春在配方中添加一定以味闻名的浙江龙井,既不改其色,也增加其茶味。然而,南方人品茶,还重视茶香,而江苏名花茶“珠兰”,其香外溢。未入口先闻花香,南方人喜欢,北方人却觉得过腻。于是,富春在原有基础上。制作时将自种的珠兰以特别工艺溶浸在茶中。便成为闻名的“魁龙珠”。这种茶有龙井的味,珠兰的香,魁针的色,而且非常耐泡,第一杯不重,多续不减淡。其闻起来为龙井茶清香,喝入口中有多一份花茶意境。确实为热于茗茶之人士之必品。有一江水冲三省茶的美誉。

  了解完了这茶的渊源,自然又多一分意境。品着美茶。富春的点心也开始上桌了。首先上的是一款千层糕。因为是刚做的。所以非常萱软。入口既化。之后就是号称天下第一品的“三丁包”,富春是三丁包的起源。所以这是必品的文化。内容是肉丁,鸡丁,笋丁。当然,早宴上的包都很小。也没办法多吃,因为都是点人头后开火的。自然是一人一个。接下来水晶烧卖了,相信其他地方是吃不到这样的薄皮烧卖,内容物是青菜。透过透明的薄皮,机会能看到另一头,可见之精细。也许应该过于精细,还没咀嚼就已经下肚。等这下一道点的上桌。

  这上桌的是,富春招牌点心。蟹黄汤包。巴掌大的蒸笼一笼铺展开一个。先用吸管轻斜入薄薄的皮,慢慢喝完汤才可以吃掉其他的。然后这千万不能快,就算讲解过了,还有多人被这汤所灼舌。因为要它凉了得等十来分钟。其蟹黄为新取,所以味道非常鲜美。可食蟹之鲜美无区别。

  接着就是各样的糕点,皆有特色。不能一一讲解。一下已经吃了三小时。其实富春的特色在于品。其早宴,也是一种旅游节目。王导的点评,也让我收益菲浅。当年江主席在富春宴请法国总统希拉克。也因这精彩的评说对富春作出极高的评价。

  所以,大家下次来扬州,可千万要来富春一坐。当然,因为老字号地处深巷,只要你和热情的的哥,一说。他一定会带你去这最有文化一家。因为富春是扬州的标记,也是扬州美食的渊源。

  扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心,随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜,以甜提鲜;甜味则糯香粘滑,甜纯适口,兼有北式点心浓郁实惠,南式点心精细多姿的特点,形质统一,用料讲究,形成自己的特色。

  十大名点是:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。

  十佳风味小吃是:笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。

  十佳特色小吃是:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。

  这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到,另外,一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应,琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点,看来‘吃在扬州‘真是轻而易举的事了。

  淮扬菜:乃中国八大菜系之一,并非徒有其名,而扬州便是淮扬菜的发源地,当年盐运业成就了扬州在江浙一带的地位,也找徕了无数的名流雅士,在吃遍了山珍海味大油大腥之后他们开始真正体味到美食的真谛,于是有了注重原汁原味,选料精细,多为蒸,煮的作法的淮扬菜的雏形。用现在的话来说,那时候的扬州人是讲究品味的中产阶层的聚居地,所以,当年哟‘玩在杭州,穿在苏州,食在扬州‘之说。

  淮扬菜中的八宝葫芦,扒烧猪头,彩蝶飞舞,扬州五亭桥,琵琶对虾,菊花海螺多在扬州一带流行,现在想吃正宗的淮扬菜也只能到扬州的大饭店,能做真正淮洋菜的老师傅们都被大饭店高薪聘请了,在扬州的街头小饭店,吃到的只不过是改良过了的,也借鉴了其他菜系特点的家常菜。

  ‘早上皮包水,晚上水包皮‘:描述的就是扬州人的日常生活,所谓‘早上水包皮‘就是早上到富春茶社喝早茶,所谓‘晚上水包皮‘就是到澡堂子里泡个澡再。

  淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了扬州的烹饪技艺,也代表了我国东南部、淮河以南这一广大区域的烹饪技艺,故有“东南佳味“之称。为国内外专家、群众所公认,与京、川、奥菜齐名,是我国主要菜系之一。

  维扬菜系的主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。

  扬州美食——三头宴

  扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变,微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长,保持完美的外形,酥烂而无骨,黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓,带有居家常馔的风味,百嗜不厌。

    鱼头菜历来为淮扬名馔,明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴,为上味”的评价,郑板桥亦有“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”的诗句,湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行,黄鼎铭的《望江南百调》词云:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来,将三头菜肴联袂成席,颇受欢迎。郑璧先生诗曰:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。”

  三头宴菜单

  冷菜:葱油酥蜇,凉拌双脆,出骨掌翅,盐水肫,仁椒盐素鳝,玛瑙咸蛋,芥末肚丝,水晶鱼条

  四调味:酱蒜头,拌香菜,红腐乳渍,萝卜片

  大菜:清炒大玉,软兜长鱼,干炸仔鸡,鲍脯鸽蛋,扒烧整猪头,清炖蟹粉狮子头,拆烩鲢鱼头,银杏菜心,什锦椰果,应时蔬鲜,扬州炒饭

  汤菜:鸡片汤

  点心:荷叶夹子,青菜包子

  水果:时果拼盘

  扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。

  扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

  扬州蛋炒饭,从其选料上看,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时,将辅料炒成带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。

  于光远先生1997年在《中国烹饪》发表文章,指出“红楼梦餐”应以扬菜为主。中国红学会会长冯其庸先生吃过以淮扬菜为主的红楼宴后,写道:“天下珍馐属扬州,三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴,馋煞九州饕餮侯。”

  台湾著名美食家张起均曾预言过,“一千四百年的繁华,终使扬州成为南方生活享受的中心;它的菜成为南方菜的代表。”

  淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了扬州的烹饪技艺,也代表了我国东南部、淮河以南这一广大区域的烹饪技艺,故有“东南佳味”之称。为国内外专家、群众所公认,与京、川、奥菜齐名,是我国主要菜系之一。

  维扬菜系的主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。

  红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。

  红楼宴,是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过,他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说:红楼菜实在是扬州菜的体系。

  三头宴,是将扬州的三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头,肥嫩不腻;鲢鱼头,口味香醇;整猪头,香溢四座,均具有浓郁的乡土风味。

  全藕宴,历代以来被称为水乡泽国,又被誉为荷藕之乡的宝应,根据历代祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕菜肴,形成独特的全藕席,宝应宾馆推出的该菜肴,深受中外来宾的欢迎和赞誉。

  扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外,又创新推出琼花宴、河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品,其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。

  要品尝正宗的特色菜肴,去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗,而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。

  扬州酱菜

  扬州酱菜是宴席上的调味佳品,也是日常生活中佐餐的美味,具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点,名扬四海,畅销国内外。主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等。

  扬州酱菜历史悠久,清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。1903年,获西湖博览会金质奖。1931年,获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年,被评为江苏省优质产品。生产扬州酱菜的厂家,以‘三和‘、‘四美‘两家酱品厂最负盛名。

 现在在扬州的街头巷尾都是富春的放心早餐,所以吃富春包子也不定非去茶社不可,不过,在茶社享受的是另一种氛围.但是觉得富春拿回来吃,怎么吃都不好吃,可能是心理感觉吧.

  冶春包子,冶春茶社是扬州一家和富春的包子不相上下的茶社,在这里充分体会到怎样去吃扬州包子“先吃肉、后吃皮”还要用吸管的。

  所谓扬州三头宴是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。

  先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头;此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的。烹调时不放酱油,保持原料本色。用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷。

  再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是:取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡。待漂尽血污后,入沸水锅中焯20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。

  拆烩鲢鱼头。扬州有谚:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高。食用时用匙不用筷,别具风味。

  扬州炒饭,是扬州人赖以自豪的品牌。扬州正宗的炒饭,是将蛋包住了饭粒,而且粒粒清爽,颗颗金黄,入口香嫩,油而不腻,鲜而带稣,绝对为食中之绝品.这才是正宗的,切记切记!!

  扬州‘不吹牛的牛皮糖‘(广告语),价格也便宜,很适合学生。有些牛皮糖偶尔吃一下还可以,吃多了便有些牙软了,但是扬州的却不是,让你越吃牙越好,并且嚼得越多嘴里越香,越吃越想吃。扬州牛皮糖是以牛皮糖加芝麻做成的,但似乎在扬州牛皮糖中那成份调配地特别好,让人怎么吃都吃不厌,而越吃越想吃。

  扬州老鹅是在扬州城巷里卖得最多的。肉鲜而嫩,咬下去更伴着孕在里面的卤汁浸透牙齿,绝对让你过吃不忘。其实这烧鹅出来的味道与“老”字无缘,据传的老鹅应该是能够同沛县狗肉相媲美的,卡在牙缝中隔日被牙签剔出仍然能引起满口肉香的,而且肉质应该是致密耐嚼为主,估计亦是失传工艺之一。

  高邮咸鸭蛋,有很多品种,高油、双黄等都是很有特色的,而这工艺又是如何,似乎不难。双黄蛋的工艺要较一般咸鸭蛋高,要用鸭蛋发育到一半是阉制,也就是说一个双黄蛋的代价是一只即将诞生的小鸭,也难怪贵了,亦有有缘人吃过三黄,机会很小就是了。

  江都邵伯麻辣龙虾在扬州是可以与盱眙十三香龙虾相抗衡的品派,当然味道不同时口感等都不一样,却同样吸引着诸多的美食家。我吃的麻辣龙虾是在空调房间里面吃的,因为是夏天很热的天气,那一吃龙虾便出汗,但空调又强制冷,于是汗出不出来,于是一个人内热外冷,身体就像一团火一样,感觉爽到了极点。盱眙的十三香味道稍微平和一些,毕竟要把十三种香料都调和而又各自保持香味,可能烹饪技巧上更胜一筹.

  前面跟大家介绍了扬州的瘦西湖,不知道大家喜欢不喜欢?当然扬州还有很多美景留着以后再慢慢说,接下来跟大家介绍扬州美食——淮扬菜

  中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系。

  淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治•布什、aPec宴等。

  淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

  蟹粉狮子头。国宴常用菜,以鲜嫩丰腴著称,入口而化,咸鲜隽永。

  大煮干丝。中国名菜。绵软入味,精细绝伦。

  文思豆腐。乾隆南巡时御菜。由扬州文思和尚首创。一块豆腐切5000多根,扬州菜刀工代表作。

  肴肉。国宴常用冷菜。瘦肉红嫩酥香,肥肉糯而不腻。

  双皮刀鱼。成品无刺无骨,细腻鲜美,展示扬州厨师脱骨技术。

  清蒸鲥鱼。清鲜适口,保持真味,苏东坡、郑板桥等曾赋诗赞鲥鱼。

  扬州炒饭。中国名菜。鲜香味美,誉满全球。有华人的地方就有扬州炒饭。

  三丁包。中国名点。皮薄馅多,鲜香爽口。

  翡翠烧麦。扬州点心双绝之一。馅心透绿甜润。

  千层油糕。中国名点。以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。

  三丁包子

  主打:精面、鸡肉等

  介绍:扬州三丁包子的馅为鸡丁、肉丁和笋丁,故名“三丁”。鸡丁要选用隔年的母鸡,肉肥且嫩;肉丁则要选用五花肋条,膘头适中;笋丁但求新鲜;最后按照1:2:1的比例搭配成馅。

  创新与发展:三丁包子在添加了参丁和虾丁之后,便发展成为了五丁包子。

  特点:不论是“三丁”还是“五丁”,包子馅所选材料均十分鲜嫩,鸡丁、肉丁与笋丁的搭配荤素兼顾,肉香而不腻,笋嫩而清淡,参丁营养丰富,包子鲜香脆嫩。

  传说:相传当年乾隆皇帝下江南,巡游扬州时他希望能尝到“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的早点。于是,厨师马上想到了扬州的油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不软。然后又加上了参丁,这才做出了“五不过”的包子。当乾隆问及包子名目时,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它五丁包子。

       看完以上介绍,朋友对扬州的感觉如何?那你就准备着吧,给您的惊喜就将来临。。。。。。 

博友贈玉:

塞北雪

【忆下扬州】

今逢博友颂扬州,九六重游眼底收。

烟锁情堤依粉黛,桥头廿四雨淋愁。

孤行异域赏名地,水瘦西湖佳境幽。

画舫更新人近老,花红柳绿又一秋。

 

下次再来,一定要到富春一吃!

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